Ινοσινικό νάτριο
Το ινοσινικό νάτριο (E631) είναι ενισχυτικό γεύσης που χρησιμοποιείται μαζί με το MSG σε πατατάκια, νουντλς στιγμής και κύβους ζωμού. Είναι το ριβονουκλεοτίδιο που παράγεται συχνότερα από ψάρι ή κρέας παρά με ζύμωση, και οι ευρωπαϊκές ετικέτες δεν υποχρεούνται να το διευκρινίζουν — ο συνηθέστερος λόγος που οι vegan αναζητούν έναν κωδικό E.
Το ινοσινικό νάτριο είναι το νατριούχο άλας του ινοσινικού οξέος, ενός νουκλεοτιδίου που απομονώθηκε αρχικά από νιφάδες αποξηραμένου bonito. Όπως το γουανυλικό, έχει ελάχιστη γεύση μόνο του και δρα πολλαπλασιάζοντας την umami δράση των γλουταμινικών, γι' αυτό αναγράφεται σχεδόν πάντα δίπλα στο E621.
Μπορεί να παραχθεί με ζύμωση φυτικού αμύλου ή να εκχυλιστεί από ψάρι ή κρέας, και η ευρωπαϊκή επισήμανση δεν απαιτεί δήλωση της προέλευσης. Αυτή η ασάφεια — και όχι κάποιο ζήτημα ασφάλειας — είναι ο λόγος που εμφανίζεται τόσο συχνά σε αναζητήσεις για vegan και halal συστατικά. Η EFSA όρισε ομαδική αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη για τα ριβονουκλεοτίδια το 2021.
Στην ετικέτα
- Κωδικός E
- E631
- Κωδικός INS
- INS 631
- Κατηγορία
- Ενισχυτικό γεύσης
- Επίσης γνωστό ως
- Ινοσινικό νάτριο · Ενισχυτικό γεύσης 631
Συχνές ερωτήσεις
Εξαρτάται από την προέλευση. Παράγεται είτε με ζύμωση φυτικού αμύλου είτε με εκχύλιση από ψάρι ή κρέας. Το ινοσινικό είναι το ριβονουκλεοτίδιο που συνδέεται συχνότερα με προέλευση από ψάρι (παραδοσιακά αποξηραμένο bonito), και η ετικέτα δεν αναφέρει ποτέ ποια χρησιμοποιήθηκε — ρώτα τον παρασκευαστή αν έχει σημασία για σένα. Το ίδιο ισχύει και για τη χορτοφαγική διατροφή.
Ναι — το ίδιο το πρόσθετο δεν περιέχει γλουτένη. Ο ισχυρισμός «χωρίς γλουτένη» αφορά όμως το τελικό προϊόν — έλεγξε τη συσκευασία, όχι το πρόσθετο.
Παράγεται είτε με ζύμωση φυτικού αμύλου είτε με εκχύλιση από ψάρι ή κρέας, και η ευρωπαϊκή επισήμανση δεν απαιτεί δήλωση της προέλευσης — οπότε ο κωδικός E από μόνος του δεν μπορεί να απαντήσει. Το σήμα πιστοποίησης halal στο τελικό προϊόν, ή απευθείας ο παρασκευαστής, είναι η μόνη αξιόπιστη ένδειξη.
Η EFSA επαναξιολόγησε τα ριβονουκλεοτίδια το 2021 και όρισε ομαδική αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη. Όπως άλλες πουρίνες μεταβολίζεται σε ουρικό οξύ, οπότε σε άτομα με ουρική αρθρίτιδα συνιστάται ενίοτε περιορισμός, αν και οι ποσότητες ως ενισχυτικό γεύσης είναι μικρές σε σχέση με τις διατροφικές πουρίνες από κρέας και ψάρι.