Νιτρώδες νάτριο

Τα στοιχεία είναι σύνθετα. Το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται στην ωρίμανση επεξεργασμένων κρεάτων, και το 2015 ο IARC του ΠΟΥ ταξινόμησε τα επεξεργασμένα κρέατα ως καρκινογόνα Ομάδας 1 (προκαλούν καρκίνο του παχέος εντέρου), με περίπου 18% υψηλότερο κίνδυνο ανά 50 g ημερησίως. Τα νιτρώδη μπορούν να συμβάλουν στον σχηματισμό N-νιτροζοενώσεων (νιτροζαμινών), ορισμένες καρκινογόνες, αν και το πόσο ακριβώς προσθέτουν στον συνολικό κίνδυνο δεν έχει πλήρως τεκμηριωθεί.

Κυρίως ως συντηρητικό: αναστέλλει επικίνδυνα βακτήρια (ιδίως το Clostridium botulinum που προκαλεί αλλαντίαση) και βοηθά να αποφευχθεί η αλλοίωση. Επίσης σταθεροποιεί το χαρακτηριστικό ροζ/κόκκινο χρώμα και προσδίδει τη γεύση ωρίμανσης. Η αφαίρεσή του δημιουργεί προκλήσεις ασφάλειας τροφίμων εκτός αν αντικατασταθεί από άλλες μεθόδους συντήρησης.

Κυρίως αλλαντικά και επεξεργασμένα κρέατα — μπέικον, ζαμπόν, λουκάνικα φρανκφούρτης, σαλάμι, λουκάνικα και άλλα προϊόντα αλλαντοποιίας — όπου χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες ως συντηρητικό και σταθεροποιητής χρώματος. Συνήθως δεν προστίθεται σε φρέσκο, μη επεξεργασμένο κρέας.

Ναι, το E250 παραμένει εγκεκριμένο στην ΕΕ. Στην επαναξιολόγηση του 2017 η EFSA όρισε ασφαλή Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη 0,07 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα και κατέληξε ότι τα νιτρώδη που προστίθενται εντός των επιτρεπόμενων ορίων είναι ασφαλή για τους καταναλωτές — αν και η έκθεση από όλες τις διατροφικές πηγές μαζί μπορεί να υπερβεί την ADI για ορισμένες ομάδες, όπως τα παιδιά. Η χρήση του περιορίζεται σε καθορισμένα ανώτατα επίπεδα, όχι απεριόριστα.

Οι νιτροζαμίνες είναι ενώσεις που μπορούν να σχηματιστούν όταν τα νιτρώδη αντιδρούν με αμίνες από πρωτεΐνες, στο τρόφιμο ή στο σώμα, και ορισμένες είναι γνωστό ότι προκαλούν καρκίνο. Το 2017 η EFSA έκρινε ότι, στα εγκεκριμένα επίπεδα προσθέτου, η συμβολή των νιτρωδών στη συνολική έκθεση σε νιτροζαμίνες είναι χαμηλής ανησυχίας, αλλά σημείωσε ότι οι προσχηματισμένες νιτροζαμίνες που υπάρχουν ήδη σε ορισμένα επεξεργασμένα κρέατα ήταν μεγαλύτερη ανησυχία σε υψηλή κατανάλωση. Η EFSA ανέφερε ότι χρειάζεται περισσότερη έρευνα.

Κανένας επίσημος φορέας δεν ορίζει μια πλήρως «ασφαλή» ποσότητα, αλλά ο κίνδυνος αυξάνεται με την ποσότητα. Στοιχεία ΠΟΥ/IARC δείχνουν περίπου 18% υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου παχέος εντέρου ανά 50 g επεξεργασμένου κρέατος ημερησίως, και η Cancer Research UK συνιστά όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένο κρέας και περιορισμό του κόκκινου κρέατος σε περίπου τρεις μερίδες την εβδομάδα. Πρόκειται για γενική διατροφική καθοδήγηση, όχι εξατομικευμένη ιατρική συμβουλή.

Ναι — δεν περιέχει υλικό ζωικής προέλευσης. Είναι ένα ανόργανο άλας που παρασκευάζεται βιομηχανικά. Στην πράξη όμως συναντάται σχεδόν αποκλειστικά σε αλλαντικά, που δεν είναι. Το ίδιο ισχύει και για τη χορτοφαγική διατροφή.

Ναι — το ίδιο το πρόσθετο δεν περιέχει γλουτένη. Ο ισχυρισμός «χωρίς γλουτένη» αφορά όμως το τελικό προϊόν — έλεγξε τη συσκευασία, όχι το πρόσθετο.

Είναι ένα ανόργανο άλας που παρασκευάζεται βιομηχανικά και δεν περιέχει υλικό ζωικής προέλευσης, οπότε το ίδιο το πρόσθετο δεν είναι εγγενώς μη-halal. Η πιστοποίηση αφορά το τελικό προϊόν και όχι ένα πρόσθετο, οπότε το σήμα πιστοποίησης halal στη συσκευασία είναι η αυθεντική ένδειξη. Χρησιμοποιείται συντριπτικά σε αλλαντικά, οπότε το ίδιο το κρέας — και όχι το πρόσθετο — καθορίζει το καθεστώς του προϊόντος.

Το νιτρώδες νάτριο έχει πραγματικό προστατευτικό ρόλο: αναστέλλει το Clostridium botulinum στα αλλαντικά. Η τεκμηριωμένη ανησυχία είναι ότι μπορεί να σχηματίσει νιτροζαμίνες, ορισμένες από τις οποίες είναι καρκινογόνες, και ο IARC ταξινομεί τα επεξεργασμένα κρέατα ως καρκινογόνα για τον άνθρωπο (Ομάδα 1). Η EFSA επαναξιολόγησε τα νιτρώδη το 2017 και διατήρησε αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη, καταλήγοντας ότι η έκθεση από τη χρήση ως πρόσθετο παραμένει εντός ασφαλών ορίων για τους περισσότερους.