Τι είναι τα E627, E631 και E635;
Είναι ενισχυτικά γεύσης — τα ριβονουκλεοτίδια, που χρησιμοποιούνται μαζί με το γλουταμινικό νάτριο για να εντείνουν την αλμυρή γεύση. Το E627 είναι γουανυλικό δινάτριο, το E631 ινοσινικό δινάτριο και το E635 μείγμα των δύο. Είναι εγκεκριμένα σε ΕΕ και ΗΒ και δεν θεωρούνται ζήτημα τοξικότητας.
Η οικογένεια είναι μεγαλύτερη από τους τρεις αριθμούς που αναζητούν οι περισσότεροι. Το E626 είναι το γουανυλικό οξύ και το E627 το δινατριούχο άλας του· το E630 είναι το ινοσινικό οξύ και το E631 το δινατριούχο άλας του· τα E634 και E635 είναι τα μείγματα ριβονουκλεοτιδίων ασβεστίου και νατρίου. Το μητρώο εγκεκριμένων προσθέτων της GOV.UK/FSA τα καταχωρεί όλα στην ίδια λειτουργική κατηγορία: ενισχυτικά γεύσης.
Αυτό που τα κάνει άξια κατανόησης είναι ότι σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιούνται μόνα τους. Τα ριβονουκλεοτίδια δρουν συνεργιστικά — πολλαπλασιάζουν το αποτέλεσμα του γλουταμινικού αντί να προσθέτουν δική τους γεύση. Ένα μείγμα περίπου 98% γλουταμινικού νατρίου και 2% ριβονουκλεοτιδίων έχει περιγραφεί ως τετραπλάσιο σε ενισχυτική ισχύ από το MSG μόνο του. Γι’ αυτό το E631 βρίσκεται δίπλα στο E621 σε ένα πακέτο πατατάκια, σε ένα φακελάκι νουντλς ή σε έναν κύβο ζωμού, και σπάνια εμφανίζεται μόνο του.
Αν λοιπόν φτάσατε εδώ αφού διαβάσατε «E631» σε μια ετικέτα και αναρωτηθήκατε αν πρέπει να ανησυχείτε, η σύντομη απάντηση είναι ότι ο φάκελος ασφάλειας δεν έχει κάτι αξιοσημείωτο. Το πραγματικά χρήσιμο ερώτημα είναι άλλο — και είναι ακριβώς αυτό που ο αριθμός απαντά χειρότερα: από τι φτιάχτηκε;
Αυτό που ο αριθμός E δεν σας λέει
Το ινοσινικό δινάτριο μπορεί να παρασκευαστεί με δύο εντελώς διαφορετικούς τρόπους. Μπορεί να παραχθεί με βακτηριακή ζύμωση σακχάρων — η οδός που χρησιμοποιούν σήμερα οι μεγάλοι παρασκευαστές, το ίδιο είδος διεργασίας που παράγει MSG από άμυλο ή μελάσα. Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από ζωικό ιστό, ιστορικά κρέας ή σαρδέλες, με υδρόλυση του ινοσινικού οξέος που υπάρχει φυσικά στους μύες και εξουδετέρωσή του με νάτριο.
Και οι δύο οδοί παράγουν το ίδιο μόριο, και και οι δύο επισημαίνονται με τον ίδιο τρόπο. «E631» και «ινοσινικό δινάτριο» είναι οι μόνες λέξεις που απαιτεί η επισήμανση της ΕΕ, και καμία δεν μεταφέρει πληροφορία για την προέλευση. Δεν υπάρχει κατάληξη, αστερίσκος ή ξεχωριστός κωδικός για την εκδοχή από ζύμωση.
Αυτό είναι λιγότερο παράλειψη της επισήμανσης και περισσότερο φιλοσοφία της. Ο Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 ταυτοποιεί τα πρόσθετα με βάση το τι είναι χημικά, γιατί αυτό καθορίζει την αξιολόγηση ασφάλειας και τα επιτρεπόμενα επίπεδα χρήσης τους. Η προέλευση μπαίνει στην εικόνα μόνο για τη δήλωση αλλεργιογόνων — και το ινοσινικό ψαρικής προέλευσης καθαρίζεται πέρα από το σημείο όπου αντιμετωπίζεται ως αλλεργιογόνο ψαριού — οπότε η προέλευση μένει έξω από όσα ο αριθμός είναι σχεδιασμένος να επικοινωνεί.
Η συνέπεια είναι συγκεκριμένη και αξίζει να ειπωθεί καθαρά: ένα προϊόν μπορεί να μην έχει κανένα δηλωμένο ζωικό συστατικό, να μη φέρει καμία προειδοποίηση αλλεργιογόνου, και παρ’ όλα αυτά να περιέχει πρόσθετο ζωικής προέλευσης. Το E631 είναι ο συνηθέστερος τρόπος με τον οποίο συμβαίνει αυτό.
Είναι λοιπόν το E631 vegan;
Εξαρτάται από την παρτίδα, και η ετικέτα δεν μπορεί να σας το πει. Είναι μια μη ικανοποιητική απάντηση, αλλά είναι η ειλικρινής, και η διαφωνία διατρέχει και τους ίδιους τους οργανισμούς — η Vegetarian Society έχει αντιμετωπίσει την παραγωγή ζωικής προέλευσης ως διαδεδομένη, ενώ η Vegetarian Resource Group αναφέρει ότι όλοι οι κορυφαίοι παρασκευαστές δηλώνουν ζύμωση. Και οι δύο μπορεί να περιγράφουν σωστά την αγορά σε διαφορετικές στιγμές.
Πρακτικά, αυτό που προκύπτει είναι ένας εμπειρικός κανόνας παρά μια ετυμηγορία. Αν ένα προϊόν φέρει πιστοποιημένο σήμα vegan ή χορτοφαγικό, ο φορέας πιστοποίησης έχει κάνει στον προμηθευτή την ερώτηση που εσείς δεν μπορείτε να κάνετε από το ράφι, και το E631 σε εκείνο το προϊόν προήλθε από ζύμωση. Αν δεν το φέρει, το E631 είναι λόγος να γράψετε στον παρασκευαστή παρά λόγος να υποθέσετε το χειρότερο — ή να αφήσετε το πακέτο στο ράφι, αν προτιμάτε να μην το ψάξετε.
Η ίδια επιφύλαξη ισχύει, για τον ίδιο λόγο, και για μια δεύτερη ομάδα: όσους αποφεύγουν χοιρινό ή ψάρι για θρησκευτικούς λόγους. Η ασάφεια είναι πανομοιότυπη, όπως και η λύση — πιστοποίηση ή απευθείας ερώτηση στον παραγωγό.
Ακριβώς γι’ αυτό το Ingredo.app σημαίνει τα E631 και E635 ως προσοχή για το προφίλ vegan και όχι ως απόλυτο μπλοκ. Ένα απόλυτο μπλοκ θα ισχυριζόταν ότι γνωρίζουμε πως το προϊόν περιέχει συστατικό ζωικής προέλευσης. Δεν το γνωρίζουμε, ούτε το γνωρίζει η ετικέτα. Η προσοχή λέει το αντίθετο και πιο χρήσιμο: αυτό εδώ είναι πραγματικά ανοιχτό ζήτημα, και να γιατί.
Ουρική αρθρίτιδα, πουρίνες και ο ανοιχτός ρυθμιστικός φάκελος
Υπάρχει μία ομάδα για την οποία αυτά τα πρόσθετα έχουν πραγματική φυσιολογική σημασία, και δεν έχει καμία σχέση με το ζήτημα του vegan. Το ινοσινικό και το γουανυλικό είναι νουκλεοτίδια πουρίνης, και ο οργανισμός μεταβολίζει τις πουρίνες σε ουρικό οξύ. Για κάποιον που διαχειρίζεται ουρική αρθρίτιδα ή υπερουριχαιμία, αυτό τοποθετεί τα τρόφιμα με πολύ E627, E631 και E635 στην ίδια συζήτηση με τις άλλες πλούσιες σε πουρίνες τροφές που ο κλινικός γιατρός θα έχει ήδη θέσει.
Οι ποσότητες σε μια μερίδα πατατάκια είναι μικρές δίπλα σε ένα πιάτο συκώτι ή μια μερίδα αντζούγιες, και κανείς δεν πρέπει να αναδιοργανώσει τη διατροφή του γύρω από ένα πακέτο πατατάκια. Αν όμως ήδη παρακολουθείτε την πρόσληψη πουρινών, το μπλοκ των ενισχυτικών γεύσης στην ετικέτα είναι κάτι που εύλογα προσέχετε — και είναι κάτι που οι περισσότεροι οδηγοί προσθέτων δεν αναφέρουν.
Από ρυθμιστική άποψη, τα ριβονουκλεοτίδια δεν είχαν ποτέ αριθμητικό όριο πρόσληψης. Η έγκρισή τους στηρίζεται σε αξιολόγηση της Επιστημονικής Επιτροπής Τροφίμων που όρισε ομαδική αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη «μη καθορισμένη» — η κατηγορία που χρησιμοποιούν οι ρυθμιστικές αρχές όταν η τοξικότητα είναι αρκετά χαμηλή ώστε να μην κριθεί απαραίτητο αριθμητικό ανώτατο όριο. Το πρόγραμμα επαναξιολόγησης παλαιότερων προσθέτων της EFSA βάσει του Κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 257/2010 έφτασε στα γλουταμινικά, όπου το 2017 ορίστηκε ομαδική ADI 30 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα· η επανεξέταση των ριβονουκλεοτιδίων δεν έχει ακόμη δημοσιευτεί.
Διαβάστε το ως φάκελο που παραμένει ανοιχτός, όχι ως προειδοποίηση. Το «μη καθορισμένη» είναι ευνοϊκό αποτέλεσμα, όχι κενό, και μια εκκρεμής επαναξιολόγηση είναι το σύστημα που λειτουργεί όπως σχεδιάστηκε.
Πώς διαβάζει το Ingredo.app τα ριβονουκλεοτίδια
Τα E627, E631 και E635 σημαίνονται για ασάφεια προέλευσης, όχι για τοξικότητα — και ως προσοχή αντί για μπλοκ, επειδή η ετικέτα πραγματικά δεν λύνει το ζήτημα.
Vegan — προσοχή
- Μπορεί να παράγονται με βακτηριακή ζύμωση, ή από κρέας ή ψάρι
- Ο αριθμός E και η ονομασία του προσθέτου είναι πανομοιότυποι και στις δύο περιπτώσεις
- Ένα πιστοποιημένο σήμα vegan το λύνει· η λίστα συστατικών από μόνη της όχι
Χρήσιμο να ξέρετε αν έχετε ουρική αρθρίτιδα
- Νουκλεοτίδια πουρίνης, που μεταβολίζονται από τον οργανισμό σε ουρικό οξύ
- Μικρές ποσότητες ανά μερίδα, αλλά συσσωρεύονται σε έντονα καρυκευμένα επεξεργασμένα τρόφιμα
Δεν σημαίνονται από
- Κανένα module αλλεργιογόνων — το ινοσινικό ψαρικής προέλευσης καθαρίζεται πέρα από το σημείο δήλωσης αλλεργιογόνου
- Την κατάταξη προσθέτων μας — κανένας κοινοτικός περιορισμός, απαγόρευση ή υποχρεωτική προειδοποίηση δεν αφορά τα E626–E635
Συχνές ερωτήσεις
Είτε με βακτηριακή ζύμωση σακχάρων, είτε από ζωικό ιστό — ιστορικά κρέας ή σαρδέλες. Οι μεγάλοι παρασκευαστές σήμερα δηλώνουν ότι χρησιμοποιούν ζύμωση, αλλά και οι δύο οδοί παραμένουν σε εμπορική χρήση και παράγουν χημικά πανομοιότυπη ουσία. Η ετικέτα δείχνει μόνο «E631» ή «ινοσινικό δινάτριο», που διαβάζεται το ίδιο και στις δύο περιπτώσεις.
Όχι με βεβαιότητα, και η λίστα συστατικών δεν μπορεί να σας το πει. Επειδή το ινοσινικό δινάτριο μπορεί να παραχθεί από κρέας ή ψάρι όπως και με ζύμωση, ένα προϊόν που το περιέχει επιβεβαιώνεται ως vegan μόνο με σήμα πιστοποίησης ή ρωτώντας τον παρασκευαστή. Αυτός είναι ο κύριος λόγος που ένα προϊόν χωρίς ορατό ζωικό συστατικό μπορεί παρ’ όλα αυτά να μην περνά έναν έλεγχο vegan.
Το E627 είναι γουανυλικό δινάτριο, το E631 ινοσινικό δινάτριο και το E635 ριβονουκλεοτίδια δινατρίου 5’ — μείγμα των άλλων δύο. Και τα τρία είναι ενισχυτικά γεύσης που ενισχύουν το γλουταμινικό, και τα τρία φέρουν την ίδια ασάφεια προέλευσης, καθώς το ινοσινικό τμήμα του E635 μπορεί να είναι ζωικής προέλευσης.
Επειδή τα ριβονουκλεοτίδια δρουν συνεργιστικά αντί να είναι αυτοτελή αρωματικά. Ενισχύουν το αλμυρό αποτέλεσμα του γλουταμινικού πολύ περισσότερο απ’ όσο συνεισφέρουν γεύση τα ίδια — ένα μείγμα περίπου 98% MSG και 2% ριβονουκλεοτιδίων έχει περίπου τετραπλάσια ενισχυτική ισχύ από το MSG μόνο του. Οι παρασκευαστές τα χρησιμοποιούν μαζί για να φτάσουν σε δεδομένη ένταση με λιγότερο συνολικό πρόσθετο.
Είναι εγκεκριμένα πρόσθετα σε ΕΕ και ΗΒ, και η έγκρισή τους στηρίζεται σε ομαδική αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη «μη καθορισμένη» — η κατάταξη που χρησιμοποιείται όταν η τοξικότητα είναι αρκετά χαμηλή ώστε να μην κριθεί απαραίτητο αριθμητικό όριο. Η επαναξιολόγηση των ριβονουκλεοτιδίων από την EFSA στο πλαίσιο του προγράμματος επανεξέτασης προσθέτων δεν έχει ακόμη δημοσιευτεί.
Είναι εύλογο να το γνωρίζετε. Το ινοσινικό και το γουανυλικό είναι πουρίνες, τις οποίες ο οργανισμός μετατρέπει σε ουρικό οξύ, οπότε τα έντονα καρυκευμένα επεξεργασμένα τρόφιμα που τα περιέχουν ανήκουν στην ίδια εικόνα με τις άλλες πηγές πουρινών. Οι ποσότητες ανά μερίδα είναι μέτριες δίπλα σε εντόσθια ή λιπαρά ψάρια, και η διατροφική διαχείριση της ουρικής αρθρίτιδας είναι συζήτηση με τον γιατρό σας.
Όχι. Το E631 είναι ριβονουκλεοτίδιο, χημικά άσχετο με το γλουταμινικό, αν και τα δύο συνήθως χρησιμοποιούνται μαζί. Ο FDA δεν έχει βρει πειστικά στοιχεία ότι το MSG προκαλεί τις αντιδράσεις που κάποτε του αποδίδονταν, και δεν υπάρχει ξεχωριστό σώμα στοιχείων που να αποδίδει τέτοιες αντιδράσεις στα ριβονουκλεοτίδια.
Ισχύει η ίδια αβεβαιότητα. Επειδή το ινοσινικό δινάτριο μπορεί να παρασκευαστεί από κρέας, ένα προϊόν που το περιέχει δεν αποδεικνύεται απαλλαγμένο από υλικό χοιρινής προέλευσης μόνο από τη λίστα συστατικών. Η πιστοποίηση, ή μια απευθείας ερώτηση στον παρασκευαστή, είναι ο μόνος τρόπος να το διαπιστώσετε.
Μεθοδολογία & πηγές
EUR-Lex — Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 για τα πρόσθετα τροφίμων
EUR-Lex — Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 (επισήμανση αλλεργιογόνων)
EFSA — Επανεξέταση της ασφάλειας των γλουταμινικών στα τρόφιμα (2017)
EFSA Journal — Επαναξιολόγηση γλουταμινικού οξέος και γλουταμινικών (E620–E625)
FDA — Ερωτήσεις και απαντήσεις για το γλουταμινικό νάτριο (MSG)